原料

主料

• 干口蘑25克

配料

• 锅巴100克
• 豆苗少许

调料

• 精盐15克
• 酱油10克
• 味精1.5克
• 绍酒7克
• 花生油1000克（约耗 50克）

做法

(1) 将干口蘑用清水洗净，再用冷水（500克）浸发（春冬季浸4小时，夏秋季浸2小时），使蘑菇吸足水分发软，取出，放在碗里，加精盐搓揉去泥沙，用布揩去面上沙斑，然后用刀斜片成扇形的薄片。把浸蘑菇的原汤，滤去渣脚，澄清后，取300克待用。锅巴用手掰成6厘米左右见方的小块。(2) 炒锅内放入蘑菇汤、清水（300克）、蘑菇、酱油、用旺火烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒、豆苗，即起锅倒入大汤碗中（汤不能多滚，否则蘑菇片要沉入碗底）。(3) 在烧蘑菇汤的同时，另取炒锅一只，放入花生油，用旺火烧到八成熟时，下入锅巴，用漏勺推动，炸松呈深金黄色，即捞起沥油，倒入盘中，迅速上桌，将锅巴倒入蘑菇汤碗里（发出响声）即成。

特点

此菜是上海风味素菜。成菜锅巴松脆可口，汤汁清鲜，味芳香，别有情趣。食时将热锅巴迅速倒入碗中，发出“吱吱……”响声即成。

附加说明

据科学分析，此菜原料含脂肪51.20克，蛋白质13.25克，粗纤维2.55克，碳水化合物37.99克，灰分6.86克。