原料

主料

• 浸发雪耳400克

配料

• 南杏仁25克
• 桂元肉25克

调料

• 桂林荸荠（煮汤用）750克
• 姜片5克
• 葱条5克
• 精盐10克
• 白糖1克
• 玫瑰露酒20克
• 味精7克
• 素上汤250克
• 花生油25克

做法

(1) 将荸荠削皮洗净，切成两半，放入沙锅，加清水 2500 克，用中火熬约 2 小时，待水浓缩到 1750 克时，去掉荸荠渣，用洁布把汤过滤。(2) 杏仁去衣后，放入沸水锅，加入碱水，用中火煮约 15 分钟，捞起冲漂去净碱味，放入碗里，用清水 100 克浸泡。元肉洗净后，放入碗里，用清水 150 克浸泡。将杏仁、元肉（连碗）同时入蒸笼用中火蒸约 45 分钟，取出。(3) 炒锅放在炉上，下清水 500 克，烧至微沸，放入雪耳焯约半分钟；倒入漏勺沥去水。再用中火烧热炒锅，下油 25 克，放姜、葱，烹玫瑰露酒 5 克，加素上汤、精盐（1 克），下雪耳煨约 3 分钟，倒入漏勺，去掉姜、葱。(4) 将荸荠水、雪耳放入大炖盅，加精盐 9 克、玫瑰露酒 15 克和味精、白糖，入蒸笼用中火炖约 45 分钟，加入滤去水的元肉、杏仁，再炖 15 分钟，取出撇去汤面浮沫便成。

特点

此菜是广东风味素菜。是以雪耳为主料，以之和蒸后的南杏仁、桂元肉炖制而成。成菜清甜滋润，爽口不腻，稍有杏仁香味。