原料

主料

• 水发羊肚菌400克

配料

• 核桃仁100克
• 青柿椒25克
• 红柿椒25克

调料

• 面粉25克
• 面包渣100克
• 鸡蛋清75克
• 湿淀粉15克
• 酱油25克
• 白糖100克
• 白汤100克
• 醋25克
• 姜末1.5克
• 味精1.5克
• 芝麻油500 克 (约耗 125 克)

做法

(1) 核桃仁去掉皮，在开水中焯一下，加入白糖 (50 克) 拌匀，再用热油炸成微黄色。水发羊肚菌用温水泡透，去根蒂洗净。青、红柿椒切成小斜象眼块。将白糖 (50 克)、酱油 (10 克)、醋、白汤 (25 克)、湿淀粉 (5克)，一并放在碗中调成芡汁。 (2) 炒勺内放进芝麻油 (25 克)，在旺火上烧到八成热，下入姜末 (1 克)、羊肚菌、白汤 (75 克)、味精、酱油 (15 克)。待汤烧开后，用微火煨干汤汁，倒在盘中，将核桃仁塞入羊肚菌内。鸡蛋清加入面粉、湿淀粉 (10 克) 搅成糊。把羊肚菌先沾匀一层鸡蛋清糊，再粘上一层面包渣，放在五成热的油中，炸成金黄色，倒在漏勺中沥去油。 (3) 炒勺内放芝麻油 (25 克)，在旺火上烧到八成热，下入姜末 (0.5 克) 和青、红柿椒块煸炒两下，烹入芡汁，倒入炸好的羊肚菌，颠翻两下，淋上芝麻油 (10 克) 即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以水发羊肚菌为主料，先以调料烧煸入味后，瓢入炸好的核桃仁，沾匀蛋清糊炸后，和青红椒块混炒而成。成菜色泽红润油亮，菜质酥香鲜嫩，滋味甜酸，有核桃香味。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 200.01 克，蛋白质 130.97 克，粗纤维 38.26 克，碳水化合物 344.82 克，灰分 62.78 克，钙 194.84 毫克，磷 578.81 毫克，铁 8.68 毫克，钾 811.55 毫克，钠 1297.70 毫克，胡萝卜素 0.22 毫克，核黄素 0.50 毫克，尼克酸 3.75 毫克，抗坏血酸 44.56 毫克，硫胺素 0.14 毫克，热量 3701.84 千卡。