原料

主料

• 浸发竹笙150克

配料

• 浸发香菇100克
• 熟鲜笋尖150克
• 菜选100克

调料

• 精盐4克
• 白糖3克
• 胡椒粉0.01克
• 绍酒5克
• 味精4克
• 素上汤350克
• 麻油1.5克
• 花生油50克

做法

(1) 将竹笙切去头尾，取最软嫩部分，保持原筒状（每条长5公分），共24条，笋尖、菜选均切24条，（每条长5公分）。香菇切成粗丝，分作24份。 (2) 用菜选1条，笋尖1条、香菇1份瓢进竹笙筒内，全部瓢好后，放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。 (3) 用中火烧热炒锅，下油15克，烹绍酒2.5克，加素上汤200克、味精1.5克、精盐2.5克、白糖2.5克，撒入胡椒粉，放入竹笙筒煮约1分钟，倒入漏勺沥去水，取出分二行排在碟中，每行12条。 (4) 用中火烧热炒锅，下油15克，烹绍酒2.5克，加素上汤150克、味精2.5克、精盐1.5、白糖0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油（20克），淋在竹笙筒上便成。制作时炒锅务须洗刷干净，以保持竹笙洁白。

特点

此菜是广东风味素菜。是以浸发竹笙为主料，切去头尾，保持原筒状，瓢入笋尖、菜选，制成为“竹笙筒”，经焯、煮勾芡而成。成菜外层光泽油润，形如纱帐，筒中翠绿黄褐，隐约可见，味清爽可口，甘鲜不腻。

附加说明

主料浸发竹笙是将竹笙用凉水浸30分钟后，反复换水漂洗六七次，至颜色洁白时，泡在清水中即成为“浸发竹笙”，可入馔。但未用完的竹笙应隔天煮沸一次，以保持其质不变。