原料

主料

• 干黄花菜150 克
• 黄豆芽500 克

配料

• 水发玉兰片丝10 克
• 水发香菇丝10 克
• 干淀粉100 克

调料

• 精盐7 克
• 花椒5 克
• 八角1 个
• 胡椒面1.5 克
• 味精2.5 克
• 湿淀粉25 克
• 芝麻油1000 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水 2000 克，用旺火烧沸，煮约 120 分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。(2) 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中，加入清水约 150 克，调成水粉糊。(3) 炒锅内放入芝麻油，用旺火烧至五成热，手捏黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约 200 克及精盐 (3.5 克)、味精 (1 克)、八角、花椒 (用菜叶包住)，上笼用旺火蒸约 20 分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。(4) 汤锅内加入原汁，再加素高汤 400 克及精盐 (4 克)、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精 (1.5 克)，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油 (25 克)，浇入汤碗中即成。

特点

此菜是陕西风味素菜，是以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿制成素鱼翅，再配以水发玉兰片、水发香菇，加众调料，经炸、蒸后勾芡而成。成菜颜色乳白，汤鲜味美。

附加说明

据科学分析，此菜原料营养成分含脂肪 161.10 克, 蛋白质 65.01 克, 粗纤维 8.71 克, 碳水化合物 171.76 克, 灰分 11.45 克, 钙 525.33 毫克, 磷 662.65 毫克, 铁 13.88 毫克, 钾 2596.75 毫克, 钠 1026.84 毫克, 胡萝卜素 1.95 毫克, 核黄素 0.91 毫克, 尼克酸 7.54 毫克, 抗坏血酸 69.50 毫克, 硫胺素 1.14 毫克, 热量 2393.50 千卡。