原料

主料

• 豆腐衣2张

配料

• 山药200克
• 水发香菇1.5克
• 荸荠3个
• 红辣椒半个

调料

• 小葱丝10克
• 姜丝5克
• 酱油15克
• 醋35克
• 白糖150克
• 湿淀粉25克
• 面粉100克
• 芝麻油1000克（约耗100克）

做法

(1) 荸荠、红辣椒、香菇均切成细丝。山药削皮洗净，上笼蒸熟取出，放在案板上，用刀搨成泥，放在碗里，加香菇丝、芝麻油 15 克拌匀。 (2) 豆腐衣洗净，上笼蒸软取出，平铺在案板上，将拌好的山药泥，放在一块豆腐衣三分之一的中央处，包成扁平的长方形鱼形。用水和面粉调成糊，抹在边缘封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐衣上，再包成鱼形。把做鱼尾的一端，用裁下的豆腐衣边条捆起来，做成鱼尾形。全部包好后，在“鱼”背两面横剞四、五刀，再将“鱼”全身部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上刺上大约十来个气眼（以免炸时起气泡）。 (3) 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至六成热时，将做好的“鱼”下锅炸至杏黄色时捞起；等油烧至八成热时，再下油锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里。 (4) 另一只炒锅放在旺火上，放入芝麻油 15 克，烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下锅稍煸后，再加入水 (200克)、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁，再浇上炸“鱼”的热芝麻油 25 克，然后将卤汁浇在“鱼”上即成。

特点

此菜是安徽风味素菜。是以豆腐衣为主料，包以山药泥、水发香菇、荸荠等辅料仿制成鱼形，炸酥脆后浇以特制的卤汁而成。成菜造型逼真，皮色金黄，外焦脆，里松软，味酸甜。

附加说明

此菜原料的营养成分分析：含脂肪 112.34 克，蛋白质 35.03 克，粗纤维 2.81 克，碳水化合物 283.61 克，灰分 19.44 克，钙 232.70 毫克，磷 601.45 毫克，铁 22.90 毫克，钾 2020.30 毫克，钠 970.93 毫克，胡萝卜素 0.28 毫克，核黄素 0.30 毫克，尼克酸 3.48 毫克，抗坏血酸 20.15 毫克，硫胺素 0.41 毫克，热量 2286.81 千卡。