原料

主料

• 鸡蛋皮1张

配料

• 鲜豌豆25克
• 净冬笋25克
• 水发口蘑25克
• 水发香菇25克
• 炸面筋20克
• 面包渣100克

调料

• 酱油25克
• 姜末1克
• 芝麻酱25克
• 白糖1.5克
• 精盐1克
• 花椒盐2克
• 湿淀粉30克
• 面粉50克
• 鸡蛋2个
• 味精1.5克
• 白汤75克
• 芝麻油500克 (约耗 100 克)

做法

(1) 鸡蛋磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉（15克）和少量清水调成稀糊。冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块。 (2) 炒勺内舀入芝麻油（25克），在旺火上烧到八成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、炸面筋、豌豆，煸炒几下，再放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟，当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅拌均匀倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉（10克），拌匀成馅。 (3) 鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6厘米宽、1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一半翻折过去，盖在“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后，放在抹好一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。 (4) 将芝麻油（500克）放在炒勺内，在微火上烧到四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出，先用刀从头到尾切通，再切成1.5厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼的形状，撒上花椒盐即成。

特点

成菜造型逼真美观，色泽金黄，外皮酥焦，内质鲜嫩，并有芝麻酱和椒麻香味。

附加说明

此菜是北京风味素菜。是以精制好的鸡蛋皮为主料，包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心，整理捏塑修饰成黄鱼形蒸熟后粘上面包渣干炸而成。