原料

主料

• 马铃薯500 克
• 豆腐皮2 张

配料

• 水发冬菇丁15 克
• 青笋丁20 克
• 豌豆苗15 克
• 红豆4 颗
• 青豆20 克
• 胡萝卜片2 片

调料

• 姜末10 克
• 精盐1.5 克
• 酱油10 克
• 香醋40 克
• 白糖75 克
• 番茄酱10 克
• 味精2 克
• 面粉5 克
• 蘑菇汤100 克
• 湿淀粉10 克
• 芝麻油25 克
• 花生油750 克 (约耗 125 克)

做法

(1) 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油 15 克，放入姜末炸香，再放入青豆、冬菇丁 (10 克)、春笋丁 (15 克) 炒匀，加入芝麻油 5 克、味精 0.5 克、绵白糖 0.5 克炒熟成馅心，分成 4 份。(2) 将两张豆腐皮切成长约 24 厘米、一头宽为 15 厘米、另一头宽约 7.5 厘米的 4 块。马铃薯洗净蒸熟去皮，用刀面拓成细泥放入碗中，加精盐 1 克、味精 1 克拌匀成土豆泥，分成 8 份。先取 1 份顺长放在豆腐皮的半边，上面放上 1 份馅心，再覆盖 1 份土豆泥，做成刀鱼形，再将半边豆腐皮合上，在合口处用面粉糊粘上。然后，用刀修成鱼鳍、鳃，头部捏成扁圆形，用刀背揿成鱼嘴，再用刀口撬成鱼腮口；将胡萝卜片修成鳃形，塞进腮口，用红豆一粒装成鱼眼。如此做成 4 条素刀鱼。(3) 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入素刀鱼，炸至金黄色，倒入漏勺沥油。然后，每条切成 4 块，排齐装盘。炒锅仍置旺火上，舀入花生油 15 克，将豌豆苗、春笋丁 (5 克)、冬菇丁 (5 克) 一起放入炒匀，舀入蘑菇汤，加精盐 (0.5 克)、味精 (0.5 克)、绵白糖 (75 克)、酱油、番茄酱烧沸，淋入香醋，用湿淀粉调稀勾芡后，再淋入芝麻油 (20 克) 搅和，起锅浇在鱼身上即成。

特点

此菜是江苏风味素菜。是以豆腐皮为主料，包以马铃薯泥和以青豆、冬菇丁、春笋丁制成的馅心，仿制成刀鱼状，炸后浇以糖醋汁而成。成菜外酥里嫩，味酸甜。