原料

主料

• 水发香菇250克

配料

• 熟冬笋丝75克

调料

• 酱油30克
• 白糖7克
• 味精0.5克
• 冬菇汤250克
• 干淀粉30克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油15克
• 豆油1000克（约耗80克）

做法

(1) 将水发冬菇去蒂，择洗干净。用剪刀沿边盘剪成 0.6 厘米宽、3 厘米长的条，似鳝鱼丝。捏干水，放入碗里，加干淀粉抓匀浆好。(2) 炒锅置旺火上，放入豆油，烧至七、八成热时，把冬菇丝抖散放入锅内，用漏勺翻动几次，捞出沥油，成“素鳝丝”。锅内留余油 15、20 克，放入冬笋丝，颠翻几下，再加入酱油、白糖、冬菇汤，接着放入鳝丝烧开，改用小火烧 3 分钟左右，见汤汁稠浓，即改用旺火，加入味精，用湿淀粉勾芡，倒入汤盆里，用铁勺在鳝糊中间揪一个坑，淋入热芝麻油即成。

特点

此菜是上海风味素菜。是以水发冬菇为主料，剪条浆好炸散成鳝鱼丝状，再下冬笋丝同炒勾芡而成。成菜质地鲜嫩，清香醇郁。