原料

主料

• 花菜500克

配料

• 熟胡萝卜15克
• 青豆15克

调料

• 绍酒7克
• 精盐4克
• 味精1.5克
• 鲜汤100克
• 面粉75克
• 湿淀粉5克
• 花生油1000克（约耗 100克）

做法

(1) 将花菜洗净，切成 1.5 厘米见方的丁，用开水焯到六成熟时，用漏勺捞起，沥干冷却。碗内放入清水（150 克）、上白面粉、鸡蛋清、味精（1 克）、精盐（2.5 克），搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成 1.8 厘米见方的丁。 (2) 炒锅置中火上，放入花生油，烧到六成热时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺翻动几次，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，称“虾仁”。炒锅内留余油，用旺火烧到七成热时，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐（1.5 克）、鲜汤烧开，再放入青豆、味精（0.5 克），用湿淀粉勾成薄芡，下入虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油（10 克）即成。

特点

此菜是上海风味素菜。是以花菜为主料，切丁挂糊炸后成素虾仁，加胡萝卜丁煸炒勾芡而成。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，质松软滑润，味鲜香。

附加说明

制法中明确提到的鸡蛋清、清水（150克）未出现在原书的原料清单汇总中。调料中的精盐和味精在制法中被拆分为两部分使用。