原料

主料

• 马铃薯250克

配料

• 胡萝卜150克
• 熟笋100克
• 水发木耳15克
• 卷心菜30克
• 青椒15克
• 豆腐衣1张半
• 苹果100克

调料

• 精盐2克
• 酱油25克
• 白糖30克
• 米醋15克
• 味精1克
• 冬菇汤100克
• 湿淀粉15克
• 面粉糊50克
• 花生油100克（约耗75克）

做法

(1) 将马铃薯洗净、蒸熟、去皮，塌成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。把熟笋切成3.9厘米长、0.6厘米厚、2.4厘米宽的长条，在长条一端0.9厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。苹果去皮、核，切成2.1厘米长、0.45厘米厚的小长条，为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边（如硬脆，可喷些水使其软化），切成9厘米见方的块。取碗一只，放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。(2) 将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥（17.5克）、胡萝卜泥（12.5克），一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上苹果条1根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾，共做20只。(3) 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到六成热时，把素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动（翻两次身），炸到豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅内留余油30克，烧到五成热时，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，对入调好的汁，稠成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下，使卤汁包紧素明虾即成。

特点

此菜是上海风味素菜。成菜色泽明亮，皮脆内酥，甜酸开味适口。