原料

主料

• 荸荠300 克
• 熟山药200 克
• 鲜藕250 克

配料

• 油皮2 张
• 鸡蛋皮1 张
• 鸡蛋2 个
• 黑芝麻仁25 克
• 白芝麻仁25 克
• 胡萝卜100 克
• 炸花生仁25 克
• 松子仁50 克
• 煳麸50 克

调料

• 精盐2 克
• 花椒盐1 克
• 酱油5 克
• 白糖5 克
• 番茄酱50 克
• 姜末1 克
• 缩砂1 克
• 面粉50 克
• 湿淀粉75 克
• 味精3 克
• 红油少许
• 芝麻油500 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 荸荠洗净去皮，与煳麸都切成绿豆大的丁。把三分之一的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮，用热油炸熟。把以上原料（其中山药泥只用一半）放在一起，加入精盐（1克）、芝麻油（30克）、味精（1.5克）、缩砂（擀成面）、湿淀粉（15克）、鸡蛋清（50克）、白糖（1克）搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。 (2) 油皮2张洒上少许水，盖上布焖软，取一张切成9.9厘米见方的片，从4.5厘米处叠上（上片为4.5厘米宽，下片为5.4厘米宽），现将上片往回叠3.9厘米宽。然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角（即脊部）向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6个。 (3) 鲜藕洗净刮去皮，擦成茸，加入鸡蛋清（50克）、湿淀粉（15克）、白糖（1克）、精盐（1克）、味精（1.5克）、芝麻油（15克）和另一半山药泥搅匀。鸡蛋加入湿淀粉（20克）和水调成稀糊。 将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的三分之二鸡蛋皮整个粘在上面，再裁成长6.9厘米、一端宽2.4厘米、一端宽0.9厘米的条，然后摊上0.6厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；胡萝卜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝，顺着“虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹。按照此法做成6条，与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出。 (4) 将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉（20克）和清水25克调成较稀的蛋清糊。炒勺内放入芝麻油（500克），在旺火上烧到四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中。 (5) 芝麻油（25克）放在炒勺内，在旺火上烧到八成热时，下入姜末，再下入番茄酱、白糖（3克）、酱油和清水（25克）搅匀，用湿淀粉（5克）调稀勾芡，浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身”撒上花椒盐，头身不同各有特色，所以称“两做大虾”。成菜“虾头”绿红，味酥甜；“虾身”金黄，味麻咸。而质均外焦里嫩，清淡爽口。

附加说明

原料用量参考了206页及后续制法中的详细分配描述。营养成分分析略。