原料

主料

• 豆腐皮2张

配料

• 熟面筋3个
• 地瓜50克
• 水发香菇10克
• 芹菜25克

调料

• 面粉5克
• 花椒0.5克
• 白酱油25克
• 白糖20克
• 味精2.5克
• 干淀粉50克
• 芝麻酱5克
• 花生油500克（约耗100克）

做法

(1) 将面筋切薄片后，再切成象火柴梗大小的面筋丝放在碗里，加入白酱油（10克）抓匀。地瓜去皮，洗净，与香菇均切成细丝。芹菜（15克）切3厘米段，剩下的放入沸水锅中汆软，每条撕两片。 (2) 炒锅放在旺火上，下花生油烧到八成熟时，将面筋丝下锅，用铁勺划散，过油半分钟速倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（25克），放回旺火上，将花椒、芝麻酱下锅煸炒几下，放入面筋丝、地瓜丝和香菇丝，加入白酱油（15克）、味精、白糖，颠炒几下，装在碗里，倒入干淀粉抓匀。 (3) 在豆腐皮上喷些清水使其变软后，每张切12厘米方块，用干淀粉在两面抹匀并摊平，放入面筋丝、地瓜丝、香菇丝，包成手指大的小卷，用芹菜条捆扎，然后用面粉调成糊封口。 (4) 炒锅放在旺火上，下花生油烧到七成熟时，将鸡丝小卷下锅炸至呈浅黄色，倒入漏勺沥去油，装盘即成。

特点

此菜是福建风味素菜。是以豆腐皮为主料，包以熟面筋丝、水发香菇丝、地瓜丝等配料卷成小卷炸制而成。成菜色呈浅黄，外酥香，内嫩脆。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪113.98克，蛋白质37.68克，粗纤维1.74毫克，碳水化合物95.36克，灰分9.84克，钙295.88毫克，磷487.10毫克，铁26.51毫克，钾1141.00毫克，钠1526.85毫克，胡萝卜素0.71毫克，核黄素0.25毫克，尼克酸2.78毫克，抗坏血酸16.50毫克，硫胺素0.23毫克，热量1556.20千卡。