芙蓉鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 217 页
素菜
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原料
主料
- 鸡蛋清100克
配料
- 鲜藕50克
调料
- 精盐1.5克
- 白糖1克
- 姜汁0.5克
- 味精2.5克
- 湿淀粉7.5克
- 白汤75克
- 红油25克
- 芝麻油500克（约耗75克）
做法
(1) 鲜藕去皮洗净，用竹嚓床擦成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉（2.5克）、精盐（0.5克）、味精（1克）和白汤（15克），顺一个方向搅拌成泡沫状的蛋清糊。 (2) 炒勺内放入芝麻油（500克），在旺火上烧到四成熟，下入蛋清糊，用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺中，即为“芙蓉鸡片”。把精盐（1克）、姜汁、白糖（1克）、味精（1.5克）和湿淀粉（5克）、白汤（60克）一起放在碗中，调成芡汁。 (3) 炒勺内放入芝麻油（25克），烧到五成熟，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅（不要推烂），使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后，盛入盘中，淋上红油即成。
特点
此菜是北京风味素菜，是以鸡蛋清为主料，配以鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁而成。成菜呈乳白色，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。
附加说明
该菜品的营养成分分析包含：脂肪 100.16 克，蛋白质 10.51 克，碳水化合物 19.04 克，热量 1017.76 千卡等。