原料

主料

• 豆腐皮21张

配料

• 水发笋干200克
• 熟竹笋片50克
• 水发香菇10克
• 绿蔬菜2.5克

调料

• 酱油25克
• 白糖150克
• 味精2克
• 素汁汤250克
• 芝麻油10克
• 熟菜油750克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将水发笋干剪去老头，撕成丝。腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，一帖 (3 张)、一帖地横接在砧板上 (各帖互相重叠一半)。然后将笋干丝放在腐皮的下一端排齐，随即从放有笋干丝的一端向另一端卷紧，切成 3.6 厘米长的段，即成卷鸡段。(2) 将炒锅置旺火上，下菜油，烧至六成热时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油 25 克，将熟笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、糖、素汁汤和卷鸡同煮 3 分钟左右，待汤汁收浓到十分之二时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。

特点

此菜是浙江风味素菜。是以豆腐皮为主料，卷以笋干丝，制成“卷鸡段”，经炸、煸炒、煮制而成。成菜色泽黄亮，腐皮柔软，笋片脆嫩，味鲜可口。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 154.09 克，蛋白质 101.86 克，粗纤维 3.49 克，碳水化合物 183.98 克，灰分 27.94 克，钙 537.71 毫克，磷 1413.12 毫克，铁 65.81 毫克，钾 4440.65 毫克，钠 1336.15 毫克，胡萝卜素 0.27 毫克，核黄素 0.69 毫克，尼克酸 6.48 毫克，抗坏血酸 3.28 毫克，硫胺素 0.77 毫克，热量 2528.20 千卡。