原料

主料

• 油皮2张

配料

• 素鸡350克
• 净冬笋200克
• 冬菜150克
• 格炸150克
• 香菜50克
• 炸花生米100克
• 小茴香1克
• 山药150克

调料

• 姜17克
• 鸡蛋2个
• 花椒盐15克
• 酱油65克
• 白糖22克
• 桂皮1克
• 八角1克
• 精盐1克
• 味精5克
• 白汤400克
• 湿淀粉15克
• 面粉25克
• 芝麻油750克（约耗225克）

做法

(1) 冬笋（留少许另用）用刀劈成两半，在笋面上都制成0.6厘米宽的斜十字花刀，刀口深度为每一半冬笋厚度的二分之一。素鸡也劈成两半，在劈开的断面上制成0.6厘米宽的一字花刀，刀口深度为每一半素鸡厚度的三分之二。将以上原料放在一起，加入酱油（25克）拌匀浸好。姜拍松，取2.5克切成末。面粉内放少量清水调成糊。炸花生米切成碎末。(2) 炒勺内放入芝麻油（500克），在旺火上烧到八成熟，下入素鸡和冬笋，炸成焦黄色，倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上，放入芝麻油（25克）烧到八成熟，下入姜块、桂皮、八角炸出香味，再放入白汤（250克）、白糖（20克）、酱油（25克）、味精（1.5克）、小茴香（用纱布包上）、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋；烧开后，移在微火上燎，等到汤汁燎去一半时，把余下的汤汁滗在碗中，并挑出冬菜（挤净汤汁）、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后，取出素鸡横切成0.45厘米厚的半圆形片，冬笋竖切成0.3厘米厚的片，放入盛汤汁的碗内，上屉蒸约20分钟取出。(3) 鸡蛋打入碗内，加入精盐（1克）搅匀，用热芝麻油（25克）炒熟。山药去皮蒸熟，压成泥，用热芝麻油（25克）炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条，用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中，放入味精（2.5克）、白糖（1克）和花椒盐，拌成馅。(4) 芝麻油（500克）放在炒勺内，在旺火上烧到六成熟，将整张油皮下入油中，炸成焦黄色，捞出放在热水中（要保持油皮完整）泡软，沥去水分。(5) 取一张油皮先切一块9厘米宽、15厘米长的长方块，横铺在大盘中，把素鸡片圆面朝外，一片压一片地顺油皮的长度码成两排，再将冬笋片码在两排素鸡的中间，成突出的脊形，即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角（裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上），整张盖在“鸡胸骨”上，并把边缘掖在底层油皮下面，蒙上湿布，捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成6厘米宽的条，分别截成6厘米见方的块两块、9厘米长的条两条、18厘米长的条一条。余下的冬笋切成长3厘米、粗0.75厘米的两条。(6) 将两张6厘米见方的油皮铺在湿布上，上面放上馅摊成条，把冬笋条放在油皮一端嵌进馅内一半，用布将油皮卷成卷，用手捏成鸡腿形状。去掉湿布，将外皮开口处用面糊粘好，接在“鸡身”下部两侧。再将两张9厘米长的油皮也摊上馅条，用同样的方法捏成鸡翅形状，安在“鸡身”上部两侧。然后，将18厘米长的油皮摊上馅条，用冬笋削成鸡嘴形状，嵌在馅条的一端，再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红，镶嵌在“鸡头”上，用花椒粒做眼珠，香菇做成眼皮，均用面糊粘好，安在“鸡身”上，并使“鸡颈”和“鸡头”侧弯在“鸡身”旁。(7) 整鸡塑成后，用刀在“鸡身”上划成3厘米宽的刀纹，将“鸡腿”、“鸡翅”和“鸡颈”分别切成两段，对好刀口，仍保持整鸡的形状，放在抹了一层油的盘中，上屉蒸约25分钟取出。(8) 炒勺内放入芝麻油（25克），在旺火上烧到八成熟，下入姜末、白汤（150克）、酱油（15克）、白糖（1.5克）、味精（1克），烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，淋上芝麻油（25克），浇在“鸡身”上即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以油皮为主料，包以素鸡、格炸、山药等配料制成的馅，分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位，并拼成整鸡形蒸熟浇以浓汁而成。成菜形似真鸡，造型逼真美观，色金红油润，味香嫩清鲜，并有冬菜和格炸的香味。