原料

主料

• 浸发香菇300克
• 素扎蹄350克

配料

• 熟鲜笋尖150克

调料

• 姜片10克
• 葱条10克
• 精盐7克
• 味精15克
• 白糖15克
• 胡椒粉0.15克
• 深色酱油5克
• 浅色酱油10克
• 绍酒25克
• 湿淀粉20克
• 素上汤1100克
• 芝麻油2.5克
• 花生油1000克 (约耗 160 克)

做法

(1) 香菇用花生油 (25 克) 拌匀，姜、葱放在上面。将素上汤 350 克烧沸，加精盐 (2.5 克)、味精 (2.5 克)、白糖 (2.5 克)、绍酒 (5 克)，倒入香菇碗里，入蒸笼用中火蒸约 15 分钟，取出去掉姜、葱，留下原汤 350 克待用。将笋尖切片。(2) 将两条长 14 厘米、直径 7 厘米的素扎蹄对半切开。用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入扎蹄，炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，烹绍酒 (10 克)，加素上汤 (750 克)、精盐 (5 克)、味精 (2.5 克)、白糖 (5 克)、麻油 (1.5 克)、胡椒粉，放入扎蹄，加盖，用中火焖干水分 (约 15 分钟)。(3) 炒锅内下沸水 250 克，放入笋片和精盐 (1 克)，约焯 1 分钟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油 500 克，烧至五成热，放入笋片过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，烹绍酒 (10 克)，下笋片，加入蒸香菇原汤 (75 克)、浅色酱油 (10 克)、白糖 (2.5 克)、麻油 (1 克)，约焖 1 分钟，用湿淀粉 (2.5 克) 调稀勾芡，取出放在碟里。(4) 将扎蹄一部分改成鸡头、尾形各一件；鸡翼、腿形各二件；其余的斜着刀横切成 0.5 厘米厚的片。用扎蹄、香菇逐片互相间隔开，放在笋的上面，排作品字形 (三行)，砌成鸡身形状，摆上头、尾、翼、腿，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出滗去水。用中火烧热炒锅，下油 (15 克)、加蒸香菇原汤 (275 克)、味精 (2.5 克)、白糖 (5 克) 和深色酱油 (5 克)，用湿淀粉 (15 克) 调稀勾芡，最后加油 (35 克) 推匀，淋在“鸡”上面便成。

特点

此菜是广东风味素菜。是以香菇、素扎蹄为主料，精心加工仿制成鸡形，蒸熟后勾芡而成。成菜造型逼真，以素托荤，色泽金黄，菇香、笋脆、“鸡肉”鲜。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 168.40 克，蛋白质 45.78 克，粗纤维 24.87 克，碳水化合物 193.01 克，灰分 31.91 克，钙 74.00 毫克，磷 160.60 毫克，铁 2.27 毫克，钾 5021.20 毫克，钠 824.49 毫克，胡萝卜素 0.30 毫克，核黄素 3.60 毫克，尼克酸 57.91 毫克，抗坏血酸 3.30 毫克，硫胺素 0.34 毫克，热量 2447.55 千卡。