原料

主料

• 豆腐衣4张

调料

• 酱油35克
• 白糖1.5克
• 八角2个
• 花椒5粒
• 红曲水15克
• 味精0.5克
• 芝麻油40克

做法

(1) 将豆腐衣洗净上笼蒸软（新鲜的不蒸）。留下 1 张做包皮用；其余的 3 张切成碎片，放在碗内加芝麻油（30 克）、酱油（15 克）、白糖、味精、红曲水，用手拌匀，再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起。(2) 将留下的 1 张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直径 3 厘米的圆筒，用手揪成扁圆形，放在盘内，上笼蒸 5 分钟左右取出。(3) 用旧铁锅一只，内放饭锅粑（碎粒）、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上 2、3 分钟。待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷。趁热用粗麻布包好，放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住， 2 小时后取出，切成 0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油 20 克、芝麻油 10 克即成。

特点

此菜是安徽风味素菜。是以豆腐衣为主料，经多道工序仿制成鸭状，烟熏而成。成菜外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。

附加说明

制法步骤(3)中提到的熏制辅料“饭锅粑（碎粒）”未在原书原料清单中列出。调料中的酱油和芝麻油分别在步骤(1)和步骤(3)中分两次使用。