原料

主料

• 豆腐衣3张

配料

• 百页10张
• 净冬笋250克
• 水发口蘑50克

调料

• 精盐7.5克
• 味精1克
• 芝麻油50克

做法

(1) 将冬笋切成3厘米长、0.9厘米宽的长条。百页切成韭菜宽的长丝。豆腐衣用温水泡软，切成24厘米长、18厘米宽的长方片；剩下的边角撕碎，放在百页丝一起。(2) 炒锅里放水1000克，烧开后，端离炉火，放入食碱，把切碎的百页豆腐衣都投入锅内浸泡3分钟左右（浸的时间不宜过长），待原料发软后即捞起沥干水。(3) 将洁净的粗麻布浸湿，平铺在案板上，把豆腐衣摊在麻布中间，然后把沥干的百页、豆腐衣丝撒在上面，用手摊平，叠卷成约6厘米宽的长方条；叠好后，用麻布将原料按原状包好，对折起来用麻线轻轻地捆扎好。(4) 将沥下来的碱水倒在炒锅里，加水1000克，投入捆好的原料，用旺火煮20分钟左右，待原料鼓胀时立即捞起。(5) 趁热解开麻布，用水漂洗一次，除去碱味，捞起晾干，切成0.9厘米宽、3.6厘米长的长条，即成“鸭”块。(6) 炒锅放在小火上，放入冬笋片、口蘑，加水1000克，炖成清汤。然后捞起口蘑放在碗中心，再捞取笋片围在口蘑四周，将“鸭”块放在上面，加盐（2.5克）、味精（0.5克）、芝麻油（35克）、清汤（150克），上笼用旺火蒸20分钟左右取出，扣在大汤碗里。另将清汤加盐（5克）、味精（0.5克），用旺火烧开，淋上芝麻油（15克），浇在大汤碗里即成。

特点

此菜是安徽风味素菜。是以豆腐衣为主料，包以百页丝等辅料仿制成“鸭块”，下入装有口蘑、笋片的清汤碗中上笼蒸制而成。成菜形色均似鸭肉，质柔润，汤清鲜。