虎跑素火腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 250 页
素菜
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原料
主料
- 豆腐皮75张
调料
- 姜汁1克
- 红曲粉0.5克
- 绍酒25克
- 酱油60克
- 白糖25克
- 味精4克
- 芝麻油50克
做法
(1) 将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。 (2) 锅中放入清水 300 克，加入红曲粉，用小火煎 3 分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油 (25 克)、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出 (红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出液为度)，用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、酒、酱油 (35 克)、味精、芝麻油，充分搅拌均匀。 (3) 将浸拌后的豆腐皮分别放在 10 只素火腿模型里撒实 (腐皮要高出模型 0.3 厘米左右)，加盖，用麻线扎实，放入蒸笼用旺火蒸 20 分钟出笼。冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘即成。
特点
此菜是浙江风味素菜。以豆腐皮为主料，拌以红曲液后，切粒撒入火腿模具中蒸制而成。成菜色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜。