原料

主料

• 山药200克

配料

• 冬笋100克

调料

• 鸡蛋清10克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉10克
• 白糖100克
• 醋25克
• 盐3克
• 姜末2克
• 酱油50克
• 味精1.5克
• 花生油750克（约耗100克）

做法

(1) 将山药洗净，削去皮，上蒸锅蒸熟，用刀压成泥状，加入干淀粉、精盐、放入大碗内搅拌均匀，做成为山药泥。将冬笋煮熟切成长3厘米，宽0.9厘米，厚0.5厘米的小条，裹上山药泥，使冬笋的两头露出1厘米，按此方法把冬笋条全部裹完，用手捏成排骨形状。 (2) 炒锅置火上，倒入花生油，烧至八成热时，依次放入卷好的“排骨”，炸成金黄色时倒入漏勺中沥油。 (3) 炒锅置火上，倒入少许花生油，烧至五成热时，下姜末煸出香味后，烹入用白糖、酱油、精盐、醋、味精、湿淀粉和清水调配成的糖醋芡汁，用勺顺一个方向搅匀，待芡汁呈红亮时，倒入“排骨”，并慢慢推匀，使芡汁均匀地裹在“排骨”上，淋入少量花生油即成。

特点

此菜是北京著名素菜馆“真素斋饭庄”素菜之一。是以山药为主料，配以冬笋，制成猪排骨状炸后浇以糖醋芡汁而成。成菜色金黄，味甜酸带咸。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 100.19 克，蛋白质 16.16 克，粗纤维 5.81 克，碳水化合物 200.84 克，灰分 21.25 克，钙 224.75 毫克，磷 349.9 毫克，铁 7.46 毫克，钾 3490.37 毫克，钠 4096.2 毫克，胡萝卜素 0.27 毫克，核黄素 0.39 毫克，尼克酸 3.7 毫克，抗坏血酸 18.04 毫克，硫胺素 0.49 毫克，热量 1771.31 千卡。