原料

主料

• 豆腐皮50张

配料

• 水发香菇35克
• 净冬笋150克
• 香菜25克
• 萝卜酸75克

调料

• 酱油150克
• 白糖50克
• 味精20克
• 花生油750克（约耗150克）

做法

(1) 炒锅放在微火上，舀入花生油（75克）烧热，加入白糖（25克）、酱油（100克）、味精（15克）和清水600克，煮成卤汤。取豆腐皮（40张）分数次下锅浸软捞起，待全部泡过后再一并下锅，沾匀卤汁，捞起沥干，撕成小片，分成等量的40份，盛在大盘里。 (2) 将香菜择洗干净。冬笋、香菇均切小薄片。炒锅放在旺火上，舀入花生油（50克）烧到六成热时，先将冬笋、香菇片下锅煸炒3分钟，加入酱油（50克）、味精（5克）、白糖（25克），再炒2分钟，捞起分成等量的两份，盛在碗里，作馅料。 (3) 将豆腐皮（两张）直放在砧板上，直边稍叠成圆片状，以同样方法覆盖豆腐皮（两张）成双层，再将豆腐皮（1张）横放其中，先取一份浸好的豆腐皮小片置于横放着的豆腐皮上，理成约24厘米长的条状铺平，再取一份炒熟的馅料依形而铺，然后取一份浸好卤汁的豆腐皮小片盖上，掀起豆腐皮圆片下端将内料盖上，合拢左右两扇豆腐皮，由下至上卷起，将馅料扎实地卷成约4.5厘米直径的圆棍式素猪脚。按此法共制成两只。 (4) 将制好的素猪脚分别用两根筷子夹住四周，然后用净麻绳上下捆牢扎紧，上笼屉用中火蒸两小时，取出时解去麻绳与筷子，沥干蒸汁成素捆蹄。 (5) 炒锅放在旺火上，下花生油烧到六成热时，将蒸熟的素捆蹄下锅炸两分钟，至呈棕黄色时，倒入漏勺沥去油，待凉后切成0.6厘米厚的片装盘，再饰配香菜、萝卜酸即成。

特点

此菜是福建风味素菜。是以豆腐皮为主料，以卤汁浸泡入味后，加馅料，卷制成猪脚状的“捆蹄”，炸制后切片而成。成菜色泽棕黄，带有黑白花纹，皮香酥，馅甜嫩，味道鲜香，是一美味凉菜。食时佐以芥末酱、辣椒酱、嫩姜片或鲜红辣椒丝味更美。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪423.16克，蛋白质571.90克，粗纤维6.32克，碳水化合物250.75克，灰分89.57克，钙3027.60毫克，磷7937.45毫克，铁399.90毫克，钾18515.25毫克，钠7980.80毫克，胡萝卜素1.10毫克，核黄素2.70毫克，尼克酸24.98毫克，抗坏血酸11.75毫克，硫胺素3.93毫克，热量7081.60千卡。