原料

主料

• 水发蘑菇200克

配料

• 青豆15克

调料

• 鸡蛋清2个
• 绍酒5克
• 酱油1.5克
• 精盐5克
• 味精1克
• 干淀粉7克
• 湿淀粉10克
• 鲜汤125克
• 芝麻油5克
• 花生油1000克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将蘑菇的表面每隔 0.3 厘米剞一刀 (划破蘑菇表皮, 不切断), 与刀纹交叉用斜刀片成 0.6 厘米宽的薄片, 成“腰花”。取碗一只, 放入鸡蛋清, 用筷子打透, 加入腰花、精盐 (3 克)、味精 (0.5 克)、干淀粉搅匀浆好。 (2) 炒锅置旺火上, 放入花生油, 烧至六成热时, 将浆好的腰花逐片下锅, 边炸边用漏勺翻动, 不使其粘在一起, 炸到呈白玉色时, 捞起沥油。全部炸好后, 待油温烧到六成热时, 全部复炸一次, 翻动几下, 捞起沥油。炒锅里留余油 (50 克), 放入鲜汤、酱油、精盐 (2 克)、味精 (0.5 克)、绍酒、青豆烧开, 用湿淀粉勾成薄芡, 随即下入腰花, 颠翻两次, 淋上芝麻油即成。

特点

此菜是上海风味素菜。是以水发蘑菇为主料，表面制花刀，仿制成“腰花”状，以蛋清糊浆好，反复炸制后勾薄芡而成。成菜质地软嫩，神似猪腰花，味清香。