肝花
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 261 页
素菜
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原料
主料
- 熟面筋4个
配料
- 豆腐皮1张
- 地瓜100克
调料
- 面粉5克
- 白酱油15克
- 白糖20克
- 味精2.5克
- 花椒粉0.5克
- 干淀粉15克
- 花生油500克（约耗100克）
做法
(1) 将每个面筋切成三小块，每块再切成 0.6 厘米厚的片。地瓜去皮，洗净，切同面筋一样大的片。(2) 炒锅放在旺火上，下花生油烧到八成热时，将面筋片下锅过油半分中，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（25 克），放回旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片略炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉抓匀。(3) 将豆腐皮摊开，喷些清水使其变软，然后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，待凉后每卷切成两段。(4) 炒锅放在旺火上，下花生油烧到七成热时，将豆腐皮段下锅炸至呈黄色时，倒进漏勺沥去油，切成 0.9 厘米厚的斜片，叠在盘上即成。
特点
此菜是福建风味素菜。成菜色呈金黄似肝花，酥香鲜脆，味美可口。