原料

主料

• 浸发花菇250克
• 油面筋300克

配料

• 菜远100克

调料

• 姜片25克
• 葱条25克
• 精盐4.5克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉0.01克
• 深色酱油5克
• 味精6克
• 素上汤400克
• 花生油80克
• 芝麻油0.5克

做法

(1) 将花菇洗净盛在碗中，下油 25 克拌匀，姜、葱放在上面。炒锅放在炉上，放入素上汤 350 克、精盐 2 克、味精 2.5 克、白糖 2.5 克、绍酒 5 克，烧沸后倒入花菇碗内，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟，取出去掉姜、葱。(2) 将油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。(3) 用中火烧热炒锅，下油 10 克，放入菜远、精盐 (1 克)、素上汤 (50 克)，炒至熟，倒入漏勺沥去水。(4) 用中火烧热炒锅，下油 15 克，烹绍酒 5 克，把花菇 (连汤) 倒入锅里，加精盐 (1.5 克)、味精 (3.5 克) 和酱油、胡椒粉、下面筋焖约 3 分钟，用淀粉调稀勾芡，倒入菜远，最后淋麻油和花生油 (35 克)，拌匀上碟便成。

特点

此菜是广东风味素菜。以浸发花菇和油面筋为主料，分别蒸、炒后焖制勾芡而成。成菜花菇气味芳香，面筋软滑鲜嫩，四季皆宜。

附加说明

制法中提到的绍酒、淀粉在原书调料清单中未注明具体总量，但步骤中有具体操作用量。