原料

主料

• 荸荠250克
• 净冬笋100克
• 素鸡100克

配料

• 豌豆苗50克

调料

• 鸡蛋清50克
• 白糖1克
• 酱油15克
• 精盐2.5克
• 干淀粉50克
• 味精2.5克
• 芝麻油25克
• 花生油750克（约耗 100克）

做法

(1) 荸荠去皮后一破两半，每一半均削成弓身的虾仁形状，先沾上干淀粉，再蘸上鸡蛋清，用六成热的花生油将外皮炸硬。将冬笋煮熟，切成 1.5 厘米宽的斜象眼片，再用开水焯一下。素鸡切成 1.5 厘米长、0.9 厘米宽、0.15 厘米厚的片。豌豆苗洗净消毒。 (2) 将荸荠虾仁、冬笋、素鸡、豌豆苗一并放在碗中，加入酱油、味精、白糖、精盐、芝麻油浸好。玻璃纸裁成 15 厘米见方的块，共 12 块。将浸好的原料分成 12 份，每份用玻璃纸包成长 7.5 厘米、宽 3.6 厘米的纸包，并把纸角掖好后，露在包的外边。 (3) 花生油 (750 克) 倒在炒勺里，在旺火上烧到八成热，把纸包逐个下入油内，用手勺慢慢翻搅，当纸包鼓起后捞在盘中即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以荸荠为主料，切削成虾仁状炸后，再加净冬笋和素鸡，是为三鲜，以小块玻璃纸包之炸制而成。成菜质地脆嫩鲜香，清淡味美。食时用筷子夹住纸角拉起，包即打开，品尝三鲜。

附加说明

原书中提供了该菜品的营养成分详细数据（如脂肪、蛋白质、粗纤维等）。