原料

主料

• 熊前掌(发好)1只(约重500克)

配料

• 油菜心14棵
• 青虾肉100克
• 猪肥膘肉50克
• 水发冬菇25克
• 熟火腿片50克
• 冬笋片25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉60克
• 绍酒40克
• 精盐4.5克
• 酱油35克
• 鸡汤1000克
• 葱段30克
• 姜块20克
• 味精4.5克
• 芝麻油20克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将炒锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块煸炒片刻，俟出香味时，烹入绍酒（35克），再加鸡汤（900克）、酱油、精盐（1.5克），然后放入发好的熊掌和火腿片（25克）、冬笋片。沸后，倒入砂锅中，移至小火炖至熊掌酥烂后（约90分钟），将砂锅端离火位，拣出葱段、姜块。(2) 将砂锅中的原汤倒入炒锅中，再将熊掌放入（掌面朝下），用小火慢慢煨透（约20分钟），加入味精（1.5克），用湿淀粉（40克）勾芡，淋入芝麻油，大翻勺后，将熊掌轻轻倒入盘中（掌面朝上）；炒锅内余汁用熟鸡油（15克）炒亮，浇在熊掌上面。(3) 将油菜心洗净，切去根、梢，修成6.6厘米长的段，放入沸水中焯透后捞出，再用冷水浸凉，再捞出，沥尽水分，用精盐（1.5克）、味精（1.5克）腌入味，再每棵顺刀切成两片。将水发冬菇、火腿片（25克）切成末。(4) 把虾肉和猪肥膘合在一起，剁成细泥，加鸡蛋清、精盐（0.5克）、绍酒（5克）、味精（1克）、湿淀粉（10克）搅拌均匀待用。(5) 将每片菜心在刀口剖面处抹满虾茸（抹得要光滑整齐），虾茸上面用火腿末和冬菇末点缀一下，然后摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟（约3-4分钟）后，取出，摆在熊掌外圈。炒锅中添鸡汤（100克），用精盐（1克）和味精（0.5克）调味，再用湿淀粉（10克）勾芡后，加些熟鸡油（10克），浇在“兰花”上，即成。

特点

成菜红润油亮，咸鲜酥烂，荤素搭配，造型美观。

附加说明

此菜系辽宁省参加首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，由沈阳鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤烹制。熊掌为东北“八珍”之一。此菜因油菜心镶入虾泥后摆成兰花形而得名。