原料

主料

• 熊掌1只(约重500克)

配料

• 青虾仁250克
• 猪肥膘肉100克
• 黄蛋皮1张
• 白蛋皮1张
• 生鸡腿1只
• 鲜豌豆10克 (约24粒)

调料

• 鸡蛋清5个
• 酱油50克
• 白糖10克
• 绍酒30克
• 鸡汤1700克
• 花椒水25克
• 八角5克
• 葱姜水10克
• 味精7克
• 精盐6.5克
• 湿淀粉100克
• 葱段30克
• 姜片30克
• 熟猪油230克
• 熟鸡油40克
• 芝麻油25克

做法

(1) 将熊掌用温水洗净，下入水锅内烧沸，再用小火慢煮，煮至掌毛能翘下时捞出，煺净掌毛。然后，用温水洗净，装入盆内，添入鸡汤 (1000克)，没过熊掌，上屉蒸至五成烂时取出，从掌背处拆出掌骨。 (2) 将拆骨的熊掌装入盆内 (掌面向下)，加入鸡汤 (500克)、酱油、白糖、精盐 (2克)、花椒水 (15克)、八角、葱段 (15克)、姜片 (15克)、绍酒 (15克)、生鸡腿，上笼屉蒸烂 (约2小时) 取出，拣出八角、葱段、姜片及鸡腿。 (3) 将炒锅置于火上，加入熟猪油 (50克) 烧热，用葱段 (15克)、姜片 (15克) 炮锅，再将蒸烂的熊掌连汤一起推入炒锅内，(掌面向下)，用小火煨透 (约15分钟)，俟汤快尽时，放入味精 (3克)，用湿淀粉 (50克) 勾芡，淋入熟猪油 (30克)、芝麻油 (15克)，大翻勺后，盛在大圆盘中间 (掌面向朝上)。 (4) 将青虾仁和猪肥膘肉合在一起，剁成泥，置容器内，加入葱姜水、鸡蛋清 (2个)、湿淀粉 (25克)、绍酒 (15克)、花椒水 (10克)、芝麻油 (10克)、味精 (2克)、精盐 (3克) 调匀。 (5) 炒锅置火上，加入熟猪油 (150克)，俟油热时，将调过味的虾泥挤成 12 个丸子放入锅内煎制，再压成饼状 (直径 5 厘米)，煎熟后，摆在盘内，每个虾饼的朝上一面勺抹上一层用鸡蛋清 (3个) 抽打成的雪衣糊，雪衣糊上用黄、白蛋皮和鲜豌豆摆成阴阳鱼形；全部摆成后，上笼屉用小火蒸熟 (约3分钟) 取出，在红扒熊掌的周围摆一圈。 (6) 炒锅置火上，加入鸡汤 (200克)，用精盐 (1.5克)、味精 (2克) 调好口味，烧沸后，用湿淀粉 (25克) 勾成米汤芡，再放入熟鸡油搅匀，浇在太极虾饼上面，即成。

特点

菜品由红扒熊掌和太极虾饼两个菜肴组成。红扒熊掌，油润红亮，酥烂味醇；太极虾饼，清淡鲜软。此菜搭配协调，双色双味，造型古朴，诱人食欲。

附加说明

“太极熊掌”为 20 年代东北军张作霖大帅府“堂会宴”中的帅府名菜。每逢张作霖寿辰，又称“暖寿”，到帅府祝贺的达官显贵和富贾绅商络绎不绝，纷纷赠送寿帐、寿匾、寿联等礼品。帅府为了招待高朋贵戚，常设“堂会宴”，规模之大，盛况空前，曾多次邀请沈阳明湖春饭店名厨王庆棠与帅府名厨赵连璧联袂献艺，精烹“堂会宴”。筵席上菜品繁多，“太极熊掌”就是王庆棠的拿手菜。