砂锅熊掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 13 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 熊掌(发好)1只(约重600克)
配料
- 嫩鸡500克
- 水发冬菇100克
- 冬笋100克
调料
- 精盐6克
- 绍酒25克
- 味精5克
- 葱段25克
- 姜片15克
- 鸡汤2000克
做法
(1) 将鸡剁成 2.7 厘米见方的块，用沸水焯去血污，捞出。冬笋切成长 2.66 厘米、宽 1.33 厘米、厚 0.17 厘米的骨牌片。(2) 将熊掌置容器中，加葱段（15 克）、姜片（10 克）、绍酒（15 克）、鸡汤（1000 克），上笼屉蒸至酥烂取出，将熊掌用纱布包起。(3) 砂锅中加鸡汤（1000 克）、冬菇、冬笋片、鸡块、葱段（10 克）、姜片（5 克）、精盐、绍酒（10 克），烧沸后，撇出浮沫，再将熊掌放入，上旺火烧沸，再移小火慢炖入味（约 120 分钟），拣去葱段、姜片，去掉纱布，调入味精，连砂锅一起上桌（熊掌须掌面向朝上）。
特点
“砂锅熊掌”为沈阳市鹿鸣春饭店的传统菜。熊掌中，前掌为好，掌花明显美观，列为上品；后掌较为次之。用熊掌制成的菜肴，款式考究，营养丰富。此菜以熊掌为主料，配以嫩鸡、冬笋、冬菇，用砂锅炖制而成。成品熊掌酥烂，味道醇厚，汤鲜浓，为筵席中的名菜。