原料

主料

• 熊掌(发好)1只(约重600克)

配料

• 猴头蘑(发好)350克
• 熟火腿50克
• 冬笋50克
• 水发冬菇50克

调料

• 绍酒35克
• 精盐4克
• 味精4克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 鸡汤500克
• 湿淀粉40克
• 熟猪油100克
• 熟鸡油30克

做法

1. 将发好的猴头蘑用坡刀法切成大片，放入砂锅中，加鸡汤(250克)、绍酒(15克)，用小火炖至软烂时，取出，整齐地摆入盘中。 2. 炒锅置火上，加热猪油(50克)烧热，放入葱段(5克)、姜片(5克)炸出香味，再下鸡汤(125克)、精盐(2克)、绍酒(15克)烧沸，然后把猴头蘑片轻轻推入，用旺火烧沸，移小火慢喂入味(约10分钟)，拣出葱段、姜片，调入味精(2克)，用湿淀粉(15克)勾芡，淋入熟鸡油(15克)，翻勺后装入盘的一侧。 3. 将发好的熊掌去骨切成大片，熟火腿、冬笋切成骨牌片，和熊掌片交叉、整齐地摆入盘中。 4. 炒锅置火上，加热猪油(50克)烧热，放入葱段(5克)、姜片(5克)炸香，再下鸡汤(125克)、精盐(2克)、绍酒(5克)烧沸，将盘中码好的熊掌片、火腿片、冬菇和冬笋片轻轻推入炒锅中，用旺火烧沸，再移小火慢喂入味(约10分钟)，拣去葱段、姜片，调入味精(2克)，用湿淀粉(25克)勾芡，淋入熟鸡油(15克)，翻勺后装在盘中另一侧，即成。

特点

两色两味，咸鲜口，菜肴表面紧抱一层芡汁，油明亮亮，质地软嫩，酥料香醇，滋味浓郁。

附加说明

该菜为沈阳鹿鸣春饭店的传统名菜。干品猴头蘑需先用温水浸泡至回软，洗两次后装盆加清水入笼屉蒸至八成熟，取出放砂锅加入熟豆油烧开转小火烧至酥烂后使用。