奶扒猴头
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 16 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 猴头蘑（发好）300克
配料
- 鸡腿肉100克
- 肥瘦猪肉100克
调料
- 葱段10克
- 姜片10克
- 葱末5克
- 花椒5克
- 绍酒15克
- 精盐3克
- 味精3克
- 鸡汤950克
- 鲜奶25克
- 湿淀粉40克
- 熟猪油50克
- 熟鸡油40克
做法
(1) 将猴头蘑放入砂锅内，加入鸡汤（750克）煨透（约30分钟），捞出，用刀片成厚片，码在碗中，再放入花椒、葱段、姜片，绍酒、精盐、鸡汤（200克）。 (2) 将鸡腿肉和肥瘦猪肉用沸水焯透，再用清水洗净杂质，放在改好刀的猴头蘑上面，上笼屉蒸约60分钟，取出，将鸡腿肉、肥瘦猪肉、花椒、葱段、姜片拣出。 (3) 炒锅置火上烧热，加入熟猪油烧热，用葱末炝锅，将蒸好的猴头蘑连汤推入锅内，放入味精，用中火煨约10分钟，待汤快尽时，倒入鲜奶稍煨，遂用湿淀粉勾芡，在猴头蘑四周淋入熟鸡油，大翻勺后，摊在盆内即可。
特点
“奶扒猴头”为20年代东北军张作霖帅府“堂会宴”中的名菜。成品芡汁乳白，鲜嫩味美，清淡爽口，有浓郁的奶香味。