原料

主料

• 飞龙脯6个 (约重600克)

配料

• 水发海参50克
• 虾仁150克
• 鸡肉50克
• 鸡蛋10个

调料

• 绍酒40克
• 精盐3克
• 味精4克
• 白糖25克
• 酱油50克
• 番茄酱40克
• 干淀粉100克
• 葱段15克
• 姜片10克
• 葱末5克
• 姜末2克
• 花椒2粒
• 八角1粒
• 肉桂5克
• 茴香1克
• 砂仁5粒
• 熟猪油75克
• 芝麻油30克
• 花生油1500克 (实耗约130克)
• 熟鸡油30克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤1180克
• 香菜叶10克

做法

(1) 把飞龙脯肉洗净，沥尽水分置容器中，加酱油（40克）、绍酒（30克）、精盐（1.5克）、白糖（10克）、味精（2克）和八角、花椒、肉桂、茴香、砂仁、葱段、姜片、鸡汤（以没过飞龙脯肉为准，约1000克），上笼屉蒸熟。然后，将飞龙脯取出，沥尽汤汁，待用。 (2) 鸡蛋（2个）摊成蛋皮，用圆型模具压成12个直径约6.5厘米的小圆片。海参、虾仁（50克）、鸡肉切成米粒状。炒锅置火上，加入熟猪油烧热，放入葱末、姜末炝锅，再把切好的海参、虾仁、鸡肉粒下锅煸炒，依次添入绍酒（10克）、酱油（10克）、味精（0.5克），炒熟出锅。将制熟的三鲜馅分12份，抹在12个小圆蛋皮上；鸡蛋清（4个）抽打成蛋泡糊，抹在馅料上，表面用香菜叶点缀。全部制成后，上笼屉用小火蒸熟（雪棉团状）。 (3) 虾仁（100克）剁成茸状，挤成12个山楂大小的丸状。炒锅置火上，倒入花生油烧至三四成热，下虾丸炸定形，倒入漏勺中沥去油。锅内留底油（25克）烧热，下番茄酱炒熟，加鸡汤（80克）、精盐（0.5克）、白糖（15克）、味精（0.5克）烧沸，下入虾丸，移小火慢熇入味（约3分钟），收汁出锅。 (4) 鸡蛋（4个）与干淀粉打成全蛋糊，均匀地抹在熟飞龙脯上。炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热时，下飞龙脯肉，炸至金黄色时捞出，再用手勺拍松，摆在盘的中间，呈梅花形状，上面淋上烧热的芝麻油。蒸好的雪棉团与熇好的虾丸与雪棉团相间隔摆在盘边，环围飞龙脯。最后，炒锅留底油（5克），添鸡汤（100克）、精盐（1克）、味精（1克）烧沸，入湿淀粉拢芡，淋熟鸡油，浇在雪棉团（三鲜蛋饼）上。

特点

飞龙胸脯肉须摆成梅花形，脯肉酥烂香醇，外围的雪花形三鲜蛋饼清淡软嫩，熇制的虾丸甜酸适口。菜品黄、白、红三色相间，绚丽多彩，造型美观。

附加说明

此菜系辽宁省参加首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，由沈阳会宾楼饭店特一级厨师王久章烹制。飞龙，又称飞龙鸟，学名榛鸡。产于黑龙江省的大兴安岭附近的木杨树、塔河等地。素有“岁贡鸟”之称。