原料

主料

• 猴头蘑 (发好)500克
• 飞龙鸟2只 (约重600克)

配料

• 净虾肉25克
• 水发海参15克
• 熟鸡肉25克
• 熟火腿肉25克
• 水发香菇150克
• 鲜豌豆15克
• 水发口蘑25克
• 鸡蛋5个
• 冬笋10克

调料

• 葱末15克
• 姜末15克
• 绍酒45克
• 酱油25克
• 精盐4.5克
• 味精5克
• 湿淀粉35克
• 白糖5克
• 鸡汤1300克
• 熟猪油175克
• 芝麻油5克
• 熟鸡油60克
• 花生油100克
• 面粉10克

做法

(1) 将猴头蘑片成厚片，用沸水焯透后，捞出沥尽水分。将熟火腿肉切成骨牌片，冬笋切成片。炒锅内加熟猪油（75克）置火上烧热，用葱末（5克）、姜末（5克）炝锅，烹入绍酒（30克），加鸡汤（1000克），再下猴头蘑，烧沸后，倒入砂锅内，再放入火腿片、冬笋片（5克），加酱油（15克）、白糖，用小火慢炖，至酥烂入味时，将猴头蘑捞出，整齐地摆在盘中。炒锅内加热熟猪油（50克）置火上烧热，放入葱末（5克）、姜末（5克）炝锅，添鸡汤（150克）、酱油（10克）、精盐（1克）和味精（2克），再把猴头蘑入锅烧透，用湿淀粉（10克）勾芡，淋熟鸡油（30克），大翻勺后，盛在盘中间。(2) 把鸡蛋（3个）打散，加湿淀粉（25克）、精盐（0.5克），用大勺制成蛋皮；再改成12个直径约4厘米的小圆片。再将鸡蛋（2个）打散，加面粉制成蛋糊。将净虾肉、水发海参、水发香菇（50克）、水发口蘑、冬笋（5克）均切成米粒状细丁，置容器中，加精盐（0.5克）、绍酒（10克）、味精（1克）、芝麻油，拌匀成馅。把圆鸡蛋皮铺在案上，一一抹匀一层薄蛋糊，再放上制好的馅料。飞龙鸟取其脯肉，先切成大小一致的小片，再用刀拍松，分别盖在馅料上。选12个香菇（100克）做成金钱状，摆在飞龙肉上面，再用薄糊粘牢。炒锅置火上，下花生油烧热，将制成金钱状的圆饼下锅煎透取出。(3) 炒锅置火上，放熟猪油（50克）烧热，用葱末（5克）、姜末（5克）炝锅，烹入绍酒（5克），加鸡汤（150克）、精盐（2.5克）、味精（2克），再下入煎好的“金钱”飞龙，用小火煨至入味后，摆在猴头蘑的外围。锅内余汁置火上，放入熟鸡油（30克）炒亮，浇在“金钱”飞龙上面即成。

特点

此菜选用东北特产猴头蘑和飞龙鸟为主要原料，用扒的技法制成。成菜后，猴头蘑咸鲜香嫩；飞龙肉清淡素雅，状似金钱。此菜讲究造型，两色两味，制作精细，是辽宁山珍菜肴之佳品。

附加说明

此菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，由沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师王清林制作。