原料

主料

• 飞龙鸟4只（约重1300克）

配料

• 母鸡肉块250克
• 肥瘦猪肉块250克

调料

• 砂仁2克
• 豆蔻2克
• 桂皮2克
• 丁香2克
• 八角3克
• 花椒3克
• 葱段12克
• 姜片10克
• 味精3克
• 精盐4克
• 绍酒20克
• 白糖10克
• 湿淀粉40克
• 酱油20克
• 鸡汤250克
• 熟豆油40克
• 芝麻油30克

做法

(1) 将飞龙鸟宰杀，剥去皮，剔去颈部和小腿，由脊背割开，取出内脏，洗净，取下胸脯肉备用。 (2) 将飞龙鸟脯肉、母鸡肉块、猪肉块用沸水略烫捞出，放入清水中洗净，再放入砂锅内加清水烧沸，撇净浮沫，放入绍酒、葱段（4克）、姜片（3克）、花椒、八角、精盐（2克）、味精（1克），盖上锅盖，用小火煨煮约 50 分钟，熟后捞出，拆净脯骨，用刀拍松装在碗内（脯面朝下），再加入鸡块、猪肉块、芝麻油（10克）、酱油、白糖、葱段（4克）、姜片（3克），然后加鸡汤和砂仁、豆蔻、桂皮、丁香等香料，上笼屈蒸约 50 分钟取出，拣净配料和调料。 (3) 炒锅置火上，加入熟豆油烧热，用葱段（4克）、姜片（4克）炝锅，随即推入蒸好的飞龙脯肉（连汤），放入精盐（2克）调好口味、盖上盖，用小火烧约 15 分钟。待汤汁尽时，拣出葱段、姜片、加味精（2克），用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油（10克），略晃动后大翻勺，使飞龙脯肉朝上盛入盘内。炒锅内余汁置火上，加入芝麻油（10克）炒一炒，浇在飞龙脯肉面，即成。

特点

此菜是 20 年代东北军张作霖帅府“堂会宴”中的名菜。菜品色泽殷红，油润芡亮，鲜咸入味，肉烂香醇。

附加说明

此菜由沈阳明湖春饭店名厨王庆棠传授，选用飞龙为主料，采用红扒技法制成。