原料

主料

• 水发驼掌1只

配料

• 净比目鱼肉250克
• 油菜10棵

调料

• 绍酒125克
• 酱油40克
• 白糖10克
• 味精7克
• 精盐16克
• 葱段35克
• 姜片25克
• 湿淀粉40克
• 鸡汤800克
• 熟猪油125克
• 芝麻油25克
• 熟鸡油30克
• 熟豆油25克

做法

(1) 将驼掌治净，放入水锅中焖煮，煮时换几次水，以除净异味。待能煺毛时，捞出煺去毛，洗净，置容器中，加鸡汤（300克）、绍酒（30克）、葱段（10克）、姜片（5克），上笼屈蒸至六七成烂时，取出，去掉边缘废料，剔出脆骨，然后再置一容器中，加鸡汤（200克）、绍酒（45克）、葱段（15克）、姜片（10克）、酱油（15克）、精盐（10克）、味精（4克），上笼屈蒸烂，取出晾凉。然后，用顶刀法将驼掌切成0.7厘米厚的木梳形片，整齐地码在盘内。 (2) 炒锅内加热猪油（75克）置火上烧热，放葱段（10克）、姜片（10克）炝锅，烹入绍酒（50克）、酱油（25克），添鸡汤（250克）烧沸，拣去葱段、姜片，下入驼掌片，加入白糖。再烧沸后，移小火慢慢焖烂（约1小时）；待汤汁将浓时、加入精盐（2克）、味精（2克），用湿淀粉（20克）勾芡、淋入芝麻油和熟鸡油（20克），大翻勺后，将驼掌放入盘子中间。 (3) 鱼肉剁茸，加精盐（2克）、味精（2克）、清水（100克）调匀，入沸水锅（约90℃）余成10个大小均匀的鱼丸。油菜洗净，炒锅置火上，放入熟猪油（50克）烧热，下油菜，加精盐（1克）、味精（2克），将油菜煸熟后，淋熟鸡油（10克），出锅。将鱼丸与油菜相间环围在驼掌外侧。 (4) 另起炒锅置火上，放入熟豆油烧热，添鸡汤（50克），加精盐（1克）、味精（1克），烧沸时、淋湿淀粉（20克）勾成米汤芡，浇在鱼丸上，即可。

特点

金红油亮，柔韧酥烂，酒香浓郁，口味咸鲜，造型美观。

附加说明

此菜由沈阳圆路餐厅特一级厨师刘家骥烹制。驼掌为“八珍”之一，常称“沙漠之舟”，含有较丰富的蛋白质。