原料

主料

• 净鲜鹿唇10个（约重750克）

配料

• 鸡脯肉50克
• 虾仁50克
• 水发海参25克
• 上白面粉75克
• 菠菜400克

调料

• 葱末15克
• 姜末15克
• 葱段12克
• 姜片12克
• 酱油75克
• 绍酒50克
• 白糖25克
• 精盐2克
• 味精6克
• 湿淀粉40克
• 鸡汤550克
• 熟猪油100克
• 芝麻油25克

做法

(1) 将鲜鹿唇治净，放沸水中烫透，捞出，置容器中，加葱段（6克）、姜片（6克）、鸡汤（250克）、绍酒（25克），上笼屉蒸烂。(2) 菠菜去根，洗净，剁碎，放入洁布中挤出绿汁。上白面粉加菜汁和匀成绿色面团，饬过。(3) 将鸡脯肉、虾仁、海参剁成茸状，加葱末、姜末、精盐（1.5克）、味精（2克）、芝麻油（15克），拌匀成三鲜馅。(4) 面团揪成12个剂子，擀成薄皮，填入三鲜馅，包成翠绿色小饺。(5) 炒锅置火上，加热猪油至七成热，下葱段（6克）、姜片（6克）炸出香味，再放绍酒（25克）、酱油、白糖、鸡汤（200克）、然后下入鹿唇，用小火慢慢煨透至酥烂，调入味精（3克），再用湿淀粉（30克）勾芡，淋入芝麻油（10克），盛在盘中央。(6) 炒锅加宽水烧沸，放翠饺煮熟，捞出，围摆在鹿唇的一周。(7) 炒锅中水倒出，加鸡汤（100克）、味精（1克）、精盐（0.5克）烧沸，再用湿淀粉（10克）勾成米汤状的白汁，均匀地浇在碧饺上即成。

特点

成菜鹿唇色泽金红，软烂味醇，富有营养；翠饺湛绿，皮柔馅鲜。此菜为高档筵席中的珍馐。

附加说明

“翠饺鹿唇”为沈阳市凤凰饭店特一级厨师金立新创新制。鹿唇自元代以来被列入“八珍”之一。