原料

主料

• 干鹿筋500克

配料

• 鲜虾仁150克
• 青椒10个
• 猪臀部肉250克

调料

• 鸡蛋清1个
• 熟猪油525克（实耗约75克）
• 绍酒50克
• 精盐8克
• 湿淀粉65克
• 味精7克
• 葱段30克
• 姜片30克
• 葱末4克
• 姜末3克
• 白糖5克
• 八角3克
• 葱姜水10克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤600克
• 芝麻油20克

做法

（1）将鹿筋用80—100℃热水泡发软化，洗去血污及不洁之处，用温水洗净。猪后臀肉用开水焯去血沫，用水洗净，把鹿筋、猪肉放一大碗中，放入葱段（15克）、姜片（15克）、八角、绍酒（20克）、鸡汤（400克），上笼屉蒸至鹿筋无硬心为止（先用旺火蒸，然后改小火蒸，约蒸3小时）。（2）将蒸发好的鹿筋，用刀改成6厘米长的段。炒锅置火上，加入熟猪油（25克）烧热，加入葱段（15克）、姜片（15克），煸炒出香味，然后拣出葱段、姜片，随即放入鹿筋、绍酒（20克）、鸡汤（100克）、精盐（5克）、味精（3克）、白糖、胡椒粉，烧开后煨约2分钟，用湿淀粉（20克）勾芡，淋入芝麻油（10克），出锅，装入盘中间。（3）将鲜虾仁用鸡蛋清、湿淀粉（10克）浆好备用；将青椒洗净，上部去2/3，底部留1/3，呈梅花状，用沸水焯一下备用。（4）炒锅内加热猪油（500克）置火上，烧至三四成热时，将浆好的虾仁下锅划开滑透，倒入漏勺中沥净油分。取一小碗，加入鸡汤（100克）、精盐（3克）、绍酒（10克）、味精（4克）、湿淀粉（35克），对好汁卤。锅中留底油（50克），用葱末、姜末炝锅，再倒入虾仁翻炒，随即泼入汁卤翻炒均匀，淋芝麻油（10克）后，分别镶入备好的青椒托里，摆在鹿筋的周围即可。

特点

鲜醇软烂，滑嫩柔韧，造型优美，营养丰富。

附加说明

此菜原料为铁岭地区西丰县鹿场梅花鹿的鹿筋，由铁岭市北方饭店特一级厨师冯玉文烹制，是创新宴席“银州宴”中的主要菜品之一。