原料

主料

• 干鹿膝2个 (约重4000克)

配料

• 白条母鸡1只 (约重1000克)
• 干贝50克
• 冬笋100克
• 熟火腿50克
• 水发香菇75克
• 油菜心10棵

调料

• 精盐6克
• 绍酒10克
• 茵陈酒50克
• 胡椒粉1克
• 葱段20克
• 姜片20克
• 绍酒50克
• 鸡汤3000克
• 花椒20粒
• 味精4克
• 熟猪油75克
• 熟豆油500克 (实耗约100克)

做法

(1) 干鹿膝置容器中，用温水泡透 (约2天)。侯回软时，捞出，摘掉表面的杂物，洗净，放入锅中，加清水置旺火上烧沸，然后移至小火上煮至六七成熟，再捞出，剔去膝骨，放入换了鸡汤 (1000克) 的锅中，置火上烧沸，加花椒、葱段 (10克)、姜片 (10克)、茵陈酒 (20克)，改用小火上煮至九成烂时，捞出鹿膝，用冷水浸凉。 (2) 煮好的鹿膝切成约4厘米长的段。母鸡去内脏，收拾干净，剔出全部骨头，再剁成小块；炒锅上火，放入熟豆油烧至八成热，下鸡块炸成金黄色，捞出沥油。干贝洗净，置于碗内，加鸡汤 (100克) 上笼屉蒸烂。冬笋切骨牌片。水发香菇每个切两片。熟火腿切骨牌片。油菜心洗净后，用沸水焯一下捞出。 (3) 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入葱段 (10克)、姜片 (10克) 煸炒一下，遂烹入绍酒，添鸡汤 (1900克)，再放入精盐、茵陈酒 (30克)，烧沸后，下入鹿膝段和鸡块、冬菇、冬笋片、火腿片和干贝；再沸后，撇去浮沫，倒入砂锅内，并将砂锅移至小火上炖至鹿膝酥烂，调入味精，最后加入油菜心稍煨片刻，撒胡椒粉即可。食时，连砂锅一起上席。

特点

此菜是东北流传的满洲全席中的名馔。炖制前，将汤一次添足，口味一次调好，锅盖封严，慢火炖煨；炖好后连砂锅端至席上，食前揭盖，香气四溢，酥烂浓郁，汤醇味厚。

附加说明

鹿膝，为梅花鹿的腿部膝关节处的软骨组织，与鹿筋性质相似，主要成份是骨胶蛋白。中医认为，鹿膝有滋补作用，可治虚劳损伤、腰膝无力等症。