汆哈士蟆油
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 40 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 活哈士蟆10只（约重500克）
配料
- 熟火腿肉15克
- 小口蘑15克
- 豌豆苗10克
- 韭菜15克
调料
- 鸡汤400克
- 精盐4克
- 味精3克
- 绍酒10克
- 花椒水10克
- 芝麻油5克
- 胡椒粉2克
做法
(1) 把哈士蟆的腹部割开，挤出白油，用手择开呈条形，凝固之后，切成6厘米长的段，用凉水泡约20分钟，捞出，再放入沸水中略烫，捞出。(2) 将熟火腿肉，小口蘑均切成细丝；韭菜、豌豆苗洗净，切成小段。(3) 汤锅置火上，倒入鸡汤，加入烫好的哈士蟆油和熟火腿丝、小口蘑丝、豌豆苗段、精盐、绍酒、花椒水，再调入味精。沸时，撒入韭菜段、胡椒粉，淋入芝麻油，盛在汤碗中即成。
特点
菜品质嫩汤鲜，色泽洁白，清淡不腻，营养丰富。此菜选用辽宁特产的哈士蟆为主料，用汆的技法制成。
附加说明
哈士蟆又称中国林蛙，其油（雌性林蛙输卵管的干制品）是绝好的烹饪原料，也是珍贵的药材和高级补品。