绣球燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 41 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发燕菜150克
配料
- 虾肉100克
- 猪肥膘100克
- 冬笋20克
- 水发冬菇20克
- 熟火腿肉20克
- 鸡蛋皮20克
- 油菜叶20克
调料
- 鸡蛋清1个
- 清汤600克
- 精盐3克
- 味精3克
- 绍酒30克
做法
(1) 燕菜洗净，用沸水焯一下，捞出沥净水；油菜汁用沸水焯后，捞出用凉水投一下；冬笋、冬菇、熟火腿、鸡蛋皮、油菜叶均切成细丝，然后与燕菜拌合在一起，铺开。 (2) 虾肉和猪肥膘肉合在一起，剁制成细茸，置碗中，加入鸡蛋清、精盐（1克）、味精（1克）和适量清水搅匀，挤成山楂大小的丸子，放在燕菜等诸丝上面滚匀，成为绣球状；然后上笼屉蒸熟，取出置汤碗内。 (3) 汤锅置火上，放入清汤，用精盐（2克）、绍酒、味精（2克）调好口味，沸后，撇去浮沫，浇在盛“绣球”的汤碗里即成。
特点
成品汤味清鲜，色泽鲜丽，“绣球”鲜嫩爽口，为高档宴席上的佳肴。成菜因呈绣球状，故名。
附加说明
此菜系沈阳鹿鸣春饭店已故烹饪大师王甫亭烹制的拿手菜。