原料

主料

• 燕菜（干品）25克

配料

• 熟火腿肉25克
• 净虾仁150克
• 猪肥膘肉50克
• 水发鲍鱼100克
• 鸽蛋12个
• 鲜豌豆40克

调料

• 鸡蛋清2个
• 鸡汤750克
• 味精4克
• 精盐5克
• 绍酒15克
• 花椒水15克
• 面碱9克

做法

(1) 面碱放入容器内，加入沸水溶化后，把洗净的燕菜浸入（水要漫过燕菜为宜），盖上盖，2 分钟后揭盖，再放入些沸水，盖上盖，3 分钟后，揭盖，再加些沸水（水量要稍多一些，为了消除碱味）。1 分钟后，捞出燕菜，另换水洗净，挤出水分，再用沸水焯过，装在碗内。熟火腿肉切成丝，用沸水焯后，捞出沥尽水，撒在燕菜上。(2) 鲍鱼片成 12 片；鸽蛋煮熟，剥皮。净虾仁和猪肥膘肉合在一起，剁成泥状，置容器内，加入鸡蛋清、精盐（2 克）、味精（2 克）、绍酒（5 克）、花椒水（5 克）搅匀，以 12 等份为准，挤在切好的 12 片鲍鱼上，每个中间再贴上一个煮熟剥皮的鸽蛋，每个鸽蛋四周摆 8 个豌豆粒。全部制成后，上笼屉用小火蒸熟（约 6 分钟）取出，摆在燕菜的周围摆一圈，有鸽蛋的一面朝上。(3) 汤锅置火上，添入鸡汤，加入精盐（3 克）、花椒水（10 克）、绍酒（10 克），煮沸，撇净浮沫，调入味精（2 克），遂盛入另一碗内，与装燕菜的碗一同端上席面，客人观看之后，再净汤倒入盛燕菜的碗内即成。

特点

“珍珠燕菜”为 20 年代东北军张作霖大帅府“堂会宴”中的名菜。除燕菜外，“珍珠”用虾仁、鲍鱼、鸽蛋、鲜豌豆制成。此菜汤清“燕”洁，“珍珠”艳丽鲜嫩，食之清爽适口，滋味鲜美，营养丰富，为筵席中之上品。