原料

主料

• 鱼翅（水发好）800克

配料

• 生鸡腿2只（约重300克）
• 肥瘦猪肉约250克

调料

• 鸡汤500克
• 酱油40克
• 绍酒50克
• 花椒水40克
• 味精4克
• 葱段60克
• 姜片55克
• 湿淀粉80克
• 白糖10克
• 鲜牛奶40克
• 精盐4.5克
• 熟猪油80克
• 熟鸡油100克
• 芝麻油15克

做法

(1) 将鱼翅分割为两片，整理好之后，面朝下分别码在两个汤盘内。 (2) 两只生鸡腿去骨，摊开，在里部剞成花刀；肥瘦猪肉也片成两大片，两面剞上花刀。然后都用沸水略焯一下，捞出，洗净血沫杂质，放在码好的鱼翅上面；在每盘鱼翅里分别加入鸡汤 (100克)、绍酒 (10克)、花椒水 (10克)、葱段 (20克), 姜片 (20克)。上笼蒸约 30 分钟，取下，滗净汤，拣出鸡腿、猪肉片和葱段、姜片，备用。 (3) 炒锅置火上，加入熟猪油 (40克) 烧热，放入葱段 (10克)、姜片 (5克) 炮锅，再添入鸡汤 (150克)、精盐 3 克、绍酒 (10克)、花椒水 (10克)，然后将蒸好的鱼翅 (阳面的) 推入锅内，汤沸腾后，盖上盖，移小火慢煨 10 余分钟，拣出葱段、姜片，加入奶汁，略煨，调入味精 (2克)，用湿淀粉 (40克) 勾芡，再在鱼翅四周淋入熟鸡油 (50克)，大翻勺后，出锅摊在盘中左侧。 (4) 炒锅刷净再置火上，加入熟猪油 (40克) 烧热，放入葱段 (10克)、姜片 (10克) 炝锅，再烹入酱油、绍酒 (20克)，添入鸡汤 (150克)、精盐 (1.5克)、白糖、花椒水 (10克)，然后推入蒸好的另一盘鱼翅 (阴面的)，沸后，盖上盖，移小火慢煨 10 余分钟，汤快尽时，拣出葱段、姜片，调入味精 (2克) 后，用湿淀粉 (40克) 勾芡，从鱼翅四周淋入熟鸡油 (50克)，大翻勺后，鱼翅上面再淋入芝麻油，稍煨一下，出锅摊在盘中右侧即成。

特点

成品白、红两色，风味各异，皆鲜烂浓醇。

附加说明

“鸳鸯鱼翅”为 20 年代东北军张作霖帅府“堂会宴”中名菜，由大帅府厨师朴丰田烹制。由“奶扒鱼翅”和“红扒鱼翅”两道菜组成，故名“鸳鸯鱼翅”。