原料

主料

• 鱼翅（发好）600克

调料

• 鸡汤1000克
• 精盐4克
• 绍酒50克
• 味精3克
• 葱段15克
• 姜片15克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油100克
• 芝麻油30克

做法

(1) 将鱼翅置容器内，加鸡汤（600克）和葱段、姜片、绍酒（30克），上笼屉蒸约3小时，取出，拣出鱼翅，用洁布拭干水分，光面朝下铺排于盘内。(2) 炒锅置火上烧热，放入熟猪油（75克）烧至四五成热时，用葱末、姜末炝锅，再放鸡汤（400克）、精盐、绍酒（20克），烧沸后，将铺排的鱼翅推入锅内，再沸后，移小火加盖煨至鱼翅酥烂入味（约30分钟）；俟锅内汤汁约剩100克时，调入味精稍煨片刻，再用湿淀粉勾芡；勾芡时，先将芡勾在菜的外圈周围，俟鱼翅粘结、定形后，再勾中间部分的芡；然后向四周淋入熟猪油（25克）和芝麻油，大翻勺后，平摊在盘内即成。

特点

“通天鱼翅”为辽宁传统名菜。选用海产品——鲨鱼之翅为原料，用白扒的方法制成。成菜明黄滋润，鲜淡柔韧，营养丰富，为高档宴会上的佳品。

附加说明

“通天”一词指此菜无配料，即烹制的鱼翅下无垫底，上无点缀，纯料凸露，食之净口，亦有吉祥之意。