原料

主料

• 鱼翅 (发好)500克

配料

• 水发海参100克
• 冬笋100克
• 鸡脯肉100克

调料

• 鸡蛋清1个
• 酱油45克
• 绍酒35克
• 白糖15克
• 味精5克
• 湿淀粉50克
• 鸡汤350克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 葱段5克
• 姜片5克
• 熟豆油400克 (实耗约75克)
• 熟猪油75克
• 芝麻油30克

做法

(1) 将鸡脯肉切成长5厘米，如火柴杆粗的丝，置容器中，加鸡蛋清、湿淀粉 (15克) 上浆。炒锅置火上，入熟豆油烧至三四成热，下鸡丝划散至熟，捞出沥油；海参、冬笋也切成与鸡肉丝相仿的丝，放沸水中焯一下捞出。(2) 炒锅留底油 (50克) 烧热，下葱末、姜末炝锅，依次放入酱油 (20克)、鸡汤 (150克)、绍酒 (15克)、白糖 (5克) 和鸡肉丝、海参丝、冬笋丝，汤沸后，调入味精 (2克)，用湿淀粉 (15克) 勾芡，淋入芝麻油 (15克) 炒匀，装在圆盘中间。(3) 炒锅刷净置火上，加热猪油 (50克) 烧热，下入葱段、姜片炸出香味，依次放入酱油 (25克)、鸡汤 (200克)、绍酒 (20克)、白糖 (10克)，沸时，拣去葱、姜，推入码好的鱼翅，俟汤再沸后，移小火慢煨入味，再调入味精 (3克)，移回旺火收汁，用湿淀粉 (20克) 勾芡，淋入熟猪油 (25克)、芝麻油 (15克)，经大翻勺后，将鱼翅盖在“三丝”上即成。

特点

“三丝鱼翅”为辽宁传统名菜。成菜翅面金黄油润，芡汁均匀，柔韧而入味；且有“三丝”（海参丝、鸡脯肉丝和冬笋丝）相配，食之口感丰富，滋味咸鲜醇浓。

附加说明

由营口市味中香饭店特一级厨师吕开明精烹。鱼翅经红扒后覆盖在三丝上面，故称“三丝鱼翅”。