红扒鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 48 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鱼翅（发好）500克
调料
- 绍酒25克
- 酱油40克
- 精盐1克
- 花椒水5克
- 葱姜水5克
- 味精3克
- 鸡汤3500克
- 湿淀粉10克
- 熟鸡油10克
- 芝麻油5克
做法
(1) 将鱼翅置容器中，加好鸡汤（1000克），上笼屉蒸，蒸时需换2—3次鸡汤，每次约1000克，以除尽鱼翅中的腥味，然后整齐地码在盘中。(2) 炒锅置火上，放入鸡汤（500克）、绍酒、酱油、精盐、花椒水、葱姜水、味精。汤沸时，将码好的鱼翅面朝下推入锅中，用小火煨透后（约15分钟），再移旺火上收汁，然后用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油、芝麻油，大翻勺后，装在盘中。
特点
鱼翅柔韧入味，色泽金红。
附加说明
此菜在第二届全国烹饪大赛中获银牌奖，由辽宁全宾餐饮有限公司特一级厨师尹志伟制作。选用大连特产鱼翅，用红扒技法制成。