砂锅鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 49 页
东北菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鱼翅（发好）500克
配料
- 水发鱼唇150克
- 笋鸡肉250克
调料
- 鸡汤1500克
- 精盐6克
- 味精5克
- 绍酒50克
- 花椒水25克
- 葱段20克
- 鲜姜片20克
- 熟猪油50克
- 香菜末15克
做法
(1) 将鱼翅置容器内，加鸡汤（750 克）、葱段（10 克）、鲜姜片（10 克）、绍酒（20 克），上笼蒸至五成烂，取出，将鱼翅整齐地码摆在盘内。 (2) 鱼唇片成抹刀片；笋鸡肉切成小块。分别用沸水焯一下，捞出，沥净水分。 (3) 炒锅置火上，加入熟猪油烧热，用葱段（10 克）、鲜姜片（10 克）炝锅，再添入鸡汤（750 克），调入绍酒（30 克）、花椒水、精盐，烧沸后，撇净浮沫，倒入砂锅内，然后将鱼唇片和鸡块放入，再将码摆好的鱼翅覆盖在上面，将砂锅置旺火上烧沸后，移小火慢炖至鱼翅和鱼唇、鸡块酥料（约 40 分钟），调入味精，撒上香菜末即成。
特点
“砂锅鱼翅”为 20 年代东北军张作霖大帅府“堂会宴”中的名菜。此菜以鱼翅为主料，鱼唇、笋鸡肉为辅料，经炖制而成。成菜汤味醇浓，鱼翅柔韧，辅料鲜美，营养丰富。