原料

主料

• 鱼翅 (发好)500克

配料

• 蟹黄50克
• 熟火腿丝15克
• 菜松25克
• 鸡腿肉150克
• 五花猪肉100克

调料

• 绍酒20克
• 鸡汤300克
• 味精3克
• 湿淀粉30克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 花椒3克
• 精盐5克
• 奶油75克
• 熟猪油40克

做法

(1) 将鸡腿肉、五花猪肉切成块，分别下沸水焯后捞起，沥尽水分。将熟火腿丝也入沸水焯透捞起，沥尽水分。(2) 将鱼翅翅面向下装碗内，再放入葱段、姜片、花椒、鸡腿肉块、五花猪肉块、鸡汤、精盐 (2克)、味精 (2克)、绍酒，上笼屉蒸约1小时取出。拣出葱段、姜片、花椒、鸡腿肉块、五花猪肉块，再将汤汁潷在碗内备用。(3) 炒锅置火上烧热，加入奶油，溶化后，放入蟹黄煸炒，再加入蒸鱼翅的原汤，烧沸，撇去浮沫，加精盐 (3克)、味精 (1克)，再加湿淀粉勾成薄芡，淋上熟猪油，将其一部分装入盛鱼翅的碗中央，用筷子轻轻挑动，使汤汁渗入其中；然后翻扣盘内，使翅面朝上；剩下的一部分蟹黄汁浇到鱼翅面上，撒上熟火腿丝，周围撒上菜松即成。

特点

“白扒蟹黄鱼翅”是大连地方名菜。此菜黄白两色，鱼翅味醇，蟹黄鲜香，汁宽芡亮，海鲜味浓郁。