原料

主料

• 鱼翅 (发好)300克

配料

• 水发海参100克
• 净虾肉100克
• 鸡脯肉100克
• 熟火腿丝15克
• 鱼料子100克
• 青椒250克
• 玉兰片25克
• 水发冬菇25克
• 鸡腿1个 (约重 250克)
• 猪肥膘肉300克

调料

• 鸡蛋清2个
• 绍酒35克
• 酱油50克
• 味精4.5克
• 湿淀粉9克
• 鸡汤500克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 花椒3克
• 精盐4.5克
• 熟猪油500克 (实耗约 150克)
• 熟鸡油10克

做法

(1) 海参、鸡脯肉均切成长 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.3 厘米的片。净虾肉治净，大的片4片，小的片3片。冬菇大的破开，小的不动。玉兰片切成长 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.4 厘米的片。熟火腿切细丝。青椒洗净，去籽，切成荷花叶形状。鸡腿肉、猪肥膘肉用沸水焯透，捞出洗净。(2) 鱼翅装入碗内，放上葱段、姜片、精盐（1.5克）、绍酒（20克）、鸡腿肉、猪肥膘肉、花椒、鸡汤（250克），上笼屉约蒸 30 分钟取出，拣出鸡腿肉、猪肥膘肉、葱段、姜片、花椒等，滗出汤（备用）。再把鱼料子抹在荷花叶形的青椒片里部上，上笼屉用小火蒸熟（约 3-4 分钟），取出备用。(3) 把鸡蛋清放入碗内，加入湿淀粉（30克）、精盐（0.5克）搅匀。再将鸡脯肉片、虾肉片放入拌匀。炒锅上火，放入熟猪油烧至四成热，分别将鸡脯肉片、虾肉片下入锅中划散，浮起时捞出，控净油。把海参片、玉兰片、冬菇片用沸水略焯一下捞出。另起炒锅置火上，加热猪油（75克）烧热，放入海参片、玉兰片、冬菇片、鸡肉片、虾肉片煸炒片刻，加入绍酒（15克）、酱油、精盐（2克）、鸡汤（125克）、味精（1.5克）调好口味，稍煨后，用湿淀粉（20克）勾芡，浇在鱼翅上面，再将碗翻扣过来，置盘中间，使鱼翅在上面，配料在下面。鱼翅周围摆上抹入鱼料子的荷花叶形青椒片（有鱼料子的一面朝上），上面撒上熟火腿丝。(4) 另起炒锅置火上，将蒸鱼翅的汤汁过滤倒入，调入味精（2克），沸后，用湿淀粉（30克）勾成米汤芡，淋入熟鸡油，浇在鱼翅上面。炒锅刷净，再置火上，添鸡汤（125克）、精盐（0.5克）、味精（1克）烧沸后，用湿淀粉（15克）勾成米汤芡，淋入熟猪油（20克），浇在抹有鱼料子的荷花叶形青椒片上即成。

特点

具有造型美观，一菜三做，口味醇浓与清淡并举的特点。