原料

主料

• 鲜扇贝肉400克
• 带壳鲜鲍鱼14个（约重300克）

配料

• 冬笋25克
• 西兰花50克
• 西红柿花1朵
• 香菜叶1枝
• 鲜豌豆20粒

调料

• 绍酒20克
• 湿淀粉50克
• 精盐4克
• 酱油30克
• 鸡汤200克
• 葱油80克
• 姜末4克
• 蒜片4克
• 味精5克
• 熟猪油1000克（实耗约150克）
• 花椒油20克

做法

(1) 将鲍鱼外壳刷洗干净，用尖刀沿壳边将肉挖出，摘出脏腑，片去壳肌；空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘的边沿；鲍鱼在贴壳的一面划菊花刀（每隔 0.65 厘米宽剞一刀），再一切两片。冬笋一半切象眼片；另一半切成小丁（0.65 厘米见方）。(2) 取 1 小碗加鸡汤（100 克）、绍酒（10 克）、味精（2克）、精盐（2 克）、湿淀粉（25 克）对成白汁；再取 1 个小碗加鸡汤（100 克）、酱油（30 克）、绍酒（10 克）、味精（2 克）、湿淀粉（25 克）对成红汁。(3) 汤锅加清水烧沸，分别将鲍鱼、鲜贝入水中汆至五成熟时捞出，沥尽水分。炒锅上火，加入熟猪油烧至六七成熟，分别下鲍鱼、鲜贝闯炸一下捞出。(4) 另起炒锅置火上，加葱油（40 克）烧热，用姜末（2克）、蒜片（2 克）炝锅，再投入象眼片形冬笋，煸炒出香味，投入鲍鱼，颠翻几下，泼入红汁炒拌均匀，淋花椒油（10 克）出锅，分别装入鲍鱼壳内。另起炒锅上火，加葱油（40 克）烧热，用姜末（2 克）、蒜片（2 克）炝锅、再投入丁形冬笋和鲜豌豆煸出香味，投入鲜贝，颠翻几下，然后泼入白汁炒拌均匀、淋花椒油（10 克）出锅，盛入盘中间。(5) 西兰花洗净，下沸水锅烫熟取出，用精盐（2 克）、味精（1 克）腌拌 5 分钟，潷去水，围摆在鲍鱼壳和鲜贝之间；在盘的一端摆上香菜叶和西红柿花，即成。

特点

成菜后，鲍鱼清鲜味醇，用原壳盛装，别致精巧；鲜贝呈银白色，咸鲜清淡，为大连高级宴筵中必备佳品。

附加说明

“鲜贝原鲍”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，由大连市特级厨师车传仁制作。采用汆和油爆方法制成。