烩芙蓉干贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 58 页
东北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干贝 (蒸发)150克
配料
- 鸡蛋清4个
- 鲜豌豆10克
- 熟火腿10克
调料
- 葱末5克
- 姜末3克
- 味精3克
- 湿淀粉30克
- 精盐3克
- 绍酒15克
- 花椒水10克
- 鸡汤300克
- 熟猪油50克
- 芝麻油15克
做法
(1) 将鸡蛋清、鸡汤 (100克)、精盐 (1.5克)、味精 (1克)、绍酒 (5克)、花椒水 (5克) 放在汤盘内搅匀，上笼屉蒸约 8 分钟，熟时取出，成为芙蓉；拿小尖刀，用坡刀法将蒸好的芙蓉交叉划成象眼块形，再用不锈钢片，顺着盘底刮一下，使芙蓉与盘底离开。将熟火腿肉切成小象眼片。(2) 炒锅上火上，加入熟猪油烧热，用葱末、姜末炝锅，添鸡汤 (200克)，放入干贝、鲜豌豆和切好的火腿肉片，用精盐 (1.5克)、绍酒 (10克)、花椒水 (5克) 调好口味，烧沸时，撇净浮沫，调入味精 (2克)，再用湿淀粉勾成米汤芡，淋上芝麻油，浇在盛芙蓉的盘中即成。
特点
“烩芙蓉干贝”为辽宁地方名菜，由大连渤海饭店特一级厨师林文洲烹制。此菜是把鸡蛋清制成芙蓉状，与干贝烩制而成，具有清淡雅致，鲜咸入味的特点。